「山廃仕込み」ってどんなお酒??

日本酒

 

こんにちは!

 

なんとなく日本酒の知識や自分の好みなんかも分かってきた最近。

山廃仕込み

こんなラベルよく見かけるようになってきたのではないでしょうか。

ちょっと難しそうだからあまり触れてこなかったけど
結局どうゆう特徴のお酒なのかそろそろ知りたい!!

そんなあなたに今回は
山廃仕込みとは一体なんなのか
どんな特徴があるのかを、簡単に分かりやすく説明していきたいと思います。

 

 

最初に超ザックリ日本酒の造り方を!

 

日本酒とは、お米を麹によって糖へと変化させ、さらにそれを酒母によってアルコール発酵させて完成です。

かなりザックリですが・・・笑
一つ一つ説明するとかなりの長さになってしまうので・・・笑

そしてそのアルコール発酵をしてくれる酒母を造る「酒母造り」が山廃を理解するうえで重要なのです!

 

 

酒母造り

酒母とは、糖分をアルコールへと変える働きをしてくれる微生物であり、大量に培養しなければ日本酒が完成しないのです!

酒母の特徴として、微生物としてはとても弱い存在ですが酸性に強いという特徴を持っています。

そんな酒母を他の微生物から守るために乳酸が必要になってくるのですが、その乳酸をどのようにして得るか2つに分けられます!!

 

 

生酛系酒母と速醸系酒母

 

酒母を守るために乳酸が必要なのですが、その乳酸を得る方法が以下の2つに分けられます

 

生酛系酒母

・蔵内に生息する乳酸菌を、取り込み繁殖させる方法。
・微生物の存在も確認できなかった昔から行われてきた。
・酒母の育成期間も長くかかり、コストもかかる。
・濃醇な酒質に仕上がります。

速醸系酒母

・最初の段階で液体状の醸造用乳酸菌を加え、素早く乳酸を得る方法。
・酒母の育成期間は短く、コストもかからない。
・1910年に開発された。
・生酛系に比べると淡麗な酒質。

 

んーー難しい言葉が増えてきましたが、簡単にまとめると天然の乳酸を使うか、人口の乳酸を使うかってことですかね!!笑
口頭で誰かに説明するときはこんな感じでオッケーだと思います!!

さあ!いよいよ次が最終段階!
先ほどでてきた「生酛系酒母」を作業工程の違いで2つに分けられるのですが、ここにこそ「山廃」の答えがあるのです!!

 

どんだけ2つに分けんねん、、、(読者の声)

まーまーそう言わんで笑

あとちょっとですよ!

 

 

2つに分ける生酛系酒母

 

乳酸を得る方法として「生酛系酒母」という方法が出てきましたが、その「生酛系酒母」をさらに「生酛」と「山廃酛」の2つに分けたいと思います。

 

「生酛」とは明治時代までの酒母造りで行われてきた手法。昔は精米技術が発達しておらず、米粒が大きな状態だったため、米が糖化のに時間がかかっていたため、棒ですり潰し糖化を早める作業を行っていました。
このすり潰す作業を「山卸し」といい、この作業で行われた作業を「生酛」といいます。

 

「山廃酛」とはズバリこの、「山卸し」というお米をすり潰す作業を廃止したものです!!
「山卸し廃止」略して「「山廃」」ということですね!

 

なぜ山卸しを廃止したかというと、とても重労働で大変だったみたいです笑

どうにか解消できないかと研究を重ねたところ、1909年に国立醸造試験所の実験で、山卸しを行った酒母と、行わなかった酒母では成分の違いがみられなかったそうなのです。

きっと
「山卸しやらんでいいやーーーん!」
と、蔵人全員が口をそろえたことでしょう笑

 

 

まとめ

 

最後にざっくりまとめてみますね!

「山廃」とは天然の乳酸を取り入れ、お米をすり潰す「山卸し」という作業を廃止し造られた酒母を使用した日本酒!
ふくよかな香りと濃醇な味わいが特徴!

こんな感じですかね笑

乳酸を得る方法の「生酛系酒母」。

お米をすり潰す作業(山卸し)を行ったものを「生酛」。

同じ名前が使われていて混乱してしまいますが、全く別のことを論じているということを理解しないといけないですね!

 

 

いかがでしたでしたでしょうか?
日本酒を語るうえで避けられない「山廃仕込み」
ご理解いただけたでしょうか?

少しずつ夜も冷えるようになってきたこの季節
是非、あったかい煮物と山廃仕込みの日本酒を合わせて召し上がってみてください!

里芋の煮転がしとかいいかもですね~~
くぅ~~~

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